Und in Bayern, dem süddeutschen Bundesland, das für seine Trachten und Oktoberfest-Feierlichkeiten bekannt ist, spiegeln diese kulinarischen Bräuche die lokale Lebensfreude wider.

„Weißwurstfrühstück ist mehr als nur eine Mahlzeit, es ist ein Vorwand für zwangloses Beisammensein, wenn es für den Kaffee zu spät und für das Mittagessen zu früh ist“, sagt Frauke Rothschuh vom Tourismusbüro München. Ihm zufolge genießen die Menschen die Atmosphäre und natürlich das Bier.

Typische Frühstücksangebote gibt es überall in München, aber die Gaststätte Großmarkthalle zählt durchweg zu den besten Lokalen in der Gegend. Seit der Übernahme des väterlichen Betriebes im Jahr 1999 führen die beiden Brüder Ludwig Wallner und Gabi Walter das Restaurant.

„In 55 Jahren hat sich nicht viel verändert [em que minha família está] in der Verwaltung“, sagte Wallner.

Einfache und funktionale Einrichtung. Gusseiserne Leuchten hängen an der gewölbten Decke und Bierdeckel ersetzen Tischdecken. Mein Laptop scheint nicht zur Umgebung zu passen.

Wallner ist der einzige Gastronom im Ort, der noch als Metzger arbeitet. Er steht jeden Morgen früh auf und stellt die Würste von Hand nach einem geheimen Familienrezept her, genau wie er es als Kind gelernt hat. Die Zutaten stammen aus einem örtlichen Schlachthof und der großen Großmarkthalle nebenan.

Unter der Woche heißt das Restaurant hungrige Marktverkäufer und Kunden willkommen. Am Wochenende werden große Tische von Familie und Freunden besetzt oder von kleinen Gruppen Fremder geteilt, die sich gegenseitig liebevoll begrüßen, indem sie auf Deutsch „Servus!“ sagen. („Gesundheit!“).

Alle Altersgruppen sind willkommen. Man findet Eltern, die Salz von Brezeln kratzen, um sie ihren Kindern zu geben, und Stammgäste, die sich noch ein Bier holen, ohne überhaupt danach fragen zu müssen.

„Einige unserer arbeitsreichsten Tage sind das Oktoberfest oder der Karneval“, erklärt Wallner, „oder die Spieltage der Münchner Fußballmannschaft.“

Es ist nicht sicher bekannt, woher die Weißwürste stammt – eine gekochte Weißwurst aus Kalbfleisch, Speck, Zwiebeln, Petersilie und Gewürzen. Aber die populärste Geschichte besagt, dass sie zufällig entdeckt wurden.

Im Jahr 1857 gingen dem jungen Restaurantbesitzer Sepp Moser in München die Hammelhüllen für seine Würste aus und er ersetzte sie durch Schweinedärme. Aus Angst, dass sie beim Frittieren platzen könnten, beschloss Moser, sie in Wasser zu kochen.

Die Wette hat sich ausgezahlt. Brühwurst ist heute eines der bekanntesten Gerichte Bayerns und eines der ersten Dinge, die Einheimische ihren Besuchern empfehlen. Gefrühstückt wird in allen Bundesländern, insbesondere in Oberbayern.

„Es ist ein Gericht, das ich mit meiner Familie auf dem Land verbinde“, sagt Theresa Portenlänger, die zusammen mit ihrem Bruder die Münchner Szenebar „Xaver’s“ betreibt. „An Heiligabend gibt es bei uns immer ein gemeinsames Weißwurstfrühstück.“

Ich fragte ihn nach der Idee, morgens ein Bier zu trinken, und er antwortete: „Ich glaube, viele Leute halten es nicht für ein alkoholisches Getränk. Es ist eher ein einfaches Essen, wie Brot!“

Je schwerer man diese Lebensmittel findet, desto mehr erreicht man die sogenannte Weißwurstäquator-Linie – „der Weißwurst-Äquator“. Zeilen haben keine genaue Definition; Als mögliche Grenzen sind Main und Donau angegeben.

Diese Aufteilung spiegelt jedoch sowohl kulturelle als auch kulinarische Unterschiede in jedem Teil des Landes wider. In Norddeutschland findet man zum Beispiel nicht viele Menschen, die Lederhosen – typisch bayerische Hosen – tragen.

Traditionell werden Würste gegessen, bevor mittags die Kirchenglocken läuten. Die Tradition reicht bis in eine Zeit zurück, in der es noch keine unterschiedlichen Kühl- und Zubereitungstechniken gab.

Heutzutage ist diese Sorge unnötig, aber viele Orte und Einheimische halten immer noch daran fest. Andere, wie Wallner und Portenlänger, servieren inzwischen Würstchen nach dieser Zeit, aber es klingt immer noch seltsam, das Gericht später am Nachmittag zu bestellen.

In einer Schüssel mit heißem Wasser serviert, kann die Weißwurst auf viele Arten gegessen werden, allerdings muss man vorher die Haut entfernen.

Die Technik, die mir beigebracht wurde, bestand darin, die Wurst der Länge nach abzuschneiden und zu schälen. Die Münchner üben sich darin, einfach ihre Eingeweide auszusaugen – zuzeln.

Aber wohin Sie auch gehen, es ist am besten, zuzusehen und zu lernen.

„Die meisten Menschen sind ihrem Nachbarschaftsrestaurant gegenüber sehr loyal“, sagt Rothschuh. „Wenn ich Besuch von auswärts habe, gehe ich meist mit ihm ins Turmstüberl im Karl-Valentin-Museum und verbinde das Weißwurstfrühstück mit einem Rundgang.“

Weitere Hotspots sind neben einem Museum, das dem in München geborenen Komiker gewidmet ist, die Restaurants Ayinger am Platzl und Donisl am Marienplatz oder das Schneider Brauhaus, das über eine große Auswahl an Weißbieren verfügt.

Das berühmte Hofbräuhaus ist eine weitere Option, aber seien Sie gewarnt: Es ist dafür bekannt, Menschen zum ersten Mal dabei zuzusehen, wie sie Wursthüllen essen oder, noch schlimmer, nach Ketchup fragen.

München hat in Deutschland einen guten Ruf als traditionsreicher Ort, aber das ändert sich auch, da seine jüngeren Bewohner in die Zukunft blicken.

Rund um die Gaststätte Großmarkthalle gibt es mittlerweile alles von Tacos bis hin zu veganer Pizza. Ein paar Blocks entfernt befindet sich beispielsweise das Café Om Nom Nom, das kürzlich in einer ehemaligen Metzgerei eröffnet wurde und Gerichte mit veganem Käse serviert.

Und obwohl es nicht zu leugnen ist, dass das Weißwurstfrühstück Ernährungswissenschaftlern und Vegetariern Gänsehaut bereitet, blüht sogar diese alte bayerische Tradition.

Im Jahr 2022 bringt das Münchner Startup Greenforce (eines der am schnellsten wachsenden Unternehmen Deutschlands) vegane Weißwürste auf das Oktoberfest.

„Vor fünf Jahren schien das noch so unwahrscheinlich“, sagt Firmengründer und CEO Thomas Isermann, „aber die positive Resonanz auf unsere Produkte zeigt, dass achtsame Ernährung auch bei möglichst traditionellen Veranstaltungen wie dem Oktoberfest gilt.“

Das Unternehmen wird 2023 der vegane Hauptlieferant für das Oktoberfest und beliefert mehrere Restaurants in München, darunter Herrschaftszeiten in der Innenstadt und Max Emanuel Brauerei im Studentenviertel Maxvorstadt.

Die in Deutschland mit Erbsenprotein hergestellte vegane Wurst hat 76 % weniger Fett und 62 % weniger Kalorien. Beide Restaurants empfehlen als Standardportion drei Würstchen.

„Für mich ändert eine fleischlose Variante nichts an der Bedeutung oder gesellschaftlichen Bedeutung des Frühstücks“, sagt Isermann. „Tatsächlich ermöglicht es die Teilnahme von mehr Menschen.“

Ich beschloss, Wallners Interpretation veganer Würste zu sehen. Bis dahin hatte er ruhig mit mir gesprochen, wurde aber schnell unruhig. „Jetzt hast du mich!“ Er lachte und schlug mit der Faust auf den Tisch.

Um eine ausgewogene Antwort zu geben, sagte er, er wisse, dass es sich um eine Veränderung handele, die er nicht ignorieren könne. Doch sie schaffte es nicht, die Wörter „Wurst“ und „vegan“ in einem Satz zusammenzubringen.

Wird er es versuchen? „Ja, natürlich! Schön, die Konkurrenz zu kennen.“